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„Kochen ist eine Wissenschaft.“ Wer im Alltag diesen oder ähnliche Sätze gebraucht, der spielt darauf an, dass zum Kochen das nötige Fingerspitzengefühl, bestimmte Fertigkeiten, vielleicht sogar Talente erforderlich sind. Eine Gruppe von Chemikern und Köchen, Anhänger der sogenannten Molekulargastronomie, nehmen derlei Phrasen jedoch wörtlich. Wenn Kochen schon keine Wissenschaft im klassischen Sinne ist, so können die Vorgänge, die dabei eine Rolle spielen, wenigstens naturwissenschaftlichen Betrachtungen und Analysen unterzogen werden.
Einer der ersten, der Anfang der Neunziger Jahre auf solche Weise Kochvorgänge untersuchte, war der Franzose Hervé This-Benckhard. Den Naturwissenschaftler interessierte, ob die Weisheiten und Tipps in den Kochbüchern ihre Richtigkeit haben und wieso Anleitungen funktionieren oder auch nicht. Es ging ihm darum, die chemisch-physikalischen Grundlagen des Kochens kennen zu lernen. Das erworbene Wissen diene dazu, die Kochkunst zu verbessern, so der Wissenschaftler. Schließlich könne jeder Dinge besser tun, wenn er wüsste wie sie funktionierten.
Die Philosophie der Molekulargastronomie veranschaulicht Hervé This-Benckhards populär gewordener Ausspruch: „Es ist absurd, dass der Mensch über die Temperatur im Inneren der Sonne mehr weiß als über die im Inneren eines Soufflés.“ Wie die kleinsten Teilchen in Lebensmitteln verändert oder zusammengeführt werden können, sodass neue Geschmackssensationen entstehen, dafür interessiert sich die Molekularküche. Deswegen trägt sie auch ihren Namen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse über Kochvorgänge können durch den Einsatz verschiedener Instrumente gefördert werden. Die Waage kennt jeder Hobbykoch, doch in der Molekularküche kommen zum Beispiel auch Thermoelemente zur Bestimmung der Temperatur zum Einsatz. Kleine Papierstreifen zur Bestimmung des Säuregehalts sind ebenfalls Bestandteil des Inventars.
Wer die chemisch-physikalischen Grundvorgänge beim Kochen versteht und kennt, dem steht die Option offen, unter Anwendung molekulargastronomischer Methoden völlig neue Gerichte zu kreieren. Hervé This-Benckhard beschreibt das sogar als eine wichtige Funktion der Molekulargastronomie. Die Küche wird zum Labor, neue Speisen geraten zu Experimenten. Haben Sie beispielsweise schon einmal Parmesan-Spaghetti oder Austernjogurt gekostet? In den Genuss kommen Gäste des spanischen Starkochs Ferran Adrià in seinem Restaurant „El Bulli“ an der spanischen Costa Brava. Er ist der erste Koch, der bei der Documenta in Kassel 2007, einer Ausstellung zeitgenössischer Kunst, seine molekularen Kreationen präsentierte.
Der Spanier spricht jedoch lieber von Avantgarde-Küche als den Begriff der Molekulargastronomie zu strapazieren. Gleichwohl ähnelt seine Herangehensweise der, die Hervé This-Benckhard populär gemacht hat. „El Bulli“ hat nur halbjährlich geöffnet. Während der zweiten Hälfte des Jahres zieht Ferran Adrià sich in ein Labor in Barcelona zurück, um nach neuen Küchenkreationen zu forschen. Ergebnis der Arbeit sind keine herkömmlichen Menus, wie sie in den meisten anderen Restaurants angeboten werden. Die Gänge sind kleiner und bestehen aus fein aufeinander abgestimmten Zutaten, dafür sind sie zahlreicher. Bis zu 30 Stück kann der Feinschmecker bei Ferran Adrià genießen.
Bestandteil eines derartigen Festmahls sind dann auch optisch ansprechende Kompositionen wie Pistazientürme, Olivenölbonbons oder Kichererbsenwasser. Allerdings hat die Molekularküche ihren Preis. Im Jahr 2006 mussten Gäste des „El Bulli“ mehr als 150 Euro für ein Menu Ferran Adriàs bezahlen. Ob die luxuriöse Molekularküche irgendwann auch für eine breitere Masse erschwinglich wird, wird sich zeigen.
Jedoch besteht die Möglichkeit, selber als Molekulargastronom in Spe aktiv zu werden. Zahlreiche Publikationen bieten Kochrezepte für eigene molekulare Küchenkreationen, so beispielsweise Thomas Vilgis’ „Die Molekularküche“. Das Buch ist in der ersten Auflage 2007 im Verlag „Tre Torri“ erschienen. Auch im Internet werde Suchende fündig. Interessierte können zum Beispiel probieren die Rezepte, die die Schweizer Website „Saisonküche“ unter folgendem Link anbietet, nachzukochen: www.saison.ch
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